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几道高端大气的酒楼招牌菜

发布日期:2021-11-16 02:33    点击次数:170

羊肚菌烧牛排

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用泡椒、郫县豆瓣来烧牛排你吃过吗?这道菜恰恰可以满足食客求新求变的消费心理。为了帮助牛排增鲜,还加入了上好的羊肚菌。

原料:

鲜小牛排400克,干羊肚菌30克,青长线椒段20克。

调料:

小料(泡红椒末30克,郫县豆瓣、姜、大蒜各25克)

腌料(葱段、姜片、料酒各10克,盐5克,酱油3克,湿淀粉30克)

A料(干辣椒12克,干花椒5克,草果2个,八角1个,山柰4个,香叶5片)

B料(盐8克,料酒50克,鸡粉10克,味精、白糖各5克,鲜露15克,胡椒粉4克,老抽2克)

色拉油1千克。

制作:

1.牛排洗净,切成长4厘米见方的大块,冲净血水,加入腌料抓匀,腌渍30分钟;羊肚菌用水浸泡回软;A料用纱布包好,做成料包。

2.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入牛排小火浸炸1分钟,捞出控油。

3.锅内留底油,烧至三成热时下小料,小火煸炒至出红油,倒入清水500克,大火烧开,放入料包、牛排、B料、羊肚菌,小火慢烧至牛排软烂,下入青长线椒段,自然收汁,出锅装入盘中。

加勒比合炒

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这道菜是把几种小海鲜炒在一起,因为加了蒜蓉辣椒酱、美国辣椒仔、小米椒等调味,所以辣味层次丰富。

制作:

1.把小花螺的螺尖部敲掉,扇贝对剖成两半,然后同文蛤一起投入加有姜葱汁和料酒的沸水锅,汆一水便捞出来待用。另把年糕条和芙蓉虾放热油锅里炸熟备用。

2.锅里放适量橄榄油烧热,下蒜蓉辣椒酱、海鲜酱和蚝油先炒香,再放入小米椒节、青红美人椒节和蒜薹节稍炒,随后倒入汆过水的小海鲜、年糕条和芙蓉虾,边炒边加入美国辣椒仔、鸡精和鲜露,等烹入白兰地便出锅装盘,点缀葱丝和红椒丝即成。

如意香芋丸 

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原料:

香芋500克、鸡蛋1个、洋葱丝100克、西兰花50克、小葱颗、青椒颗、红椒颗各10克、郫县豆瓣酱、泡椒酱、香醋、姜米、蒜米、盐、味精、白糖、干生粉、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量

制作:

1.香芋削皮切厚片,上笼蒸熟,取出来稍晾并揉捏成泥。纳碗磕入鸡蛋,加盐、味精揉匀,随后分别捏成重约50克的丸子待用。

2.锅里放色拉油烧至五成热,在香芋丸子表面均匀地裹一层薄薄的干生粉,下油锅炸至表面酥脆,捞出来沥油后,放在烧烫且垫有洋葱丝的铁板上面。

3.锅里放色拉油烧至四成热,先下郫县豆瓣酱、泡椒酱、姜米和蒜米炒香,掺少许鲜汤,再放入白糖、香醋、小葱颗、青椒颗、红椒颗搅匀,等用湿生粉勾二流芡后,出锅舀在香芋丸子上,中间摆上汆熟的西兰花,即成。

领袖豆花烤鱼

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原料:

清江鱼1条(重1500克)、三角形豆花块4块(重400克)

小料:

姜末10克,蒜末10克,洋葱丝60克。

腌料:

盐6克,姜片5克,葱段10克,料酒50克。

盖浇料:

皱皮辣椒80克,酥炸黄豆,20克,薄荷叶5克。

调料:

豆瓣酱50克,香辣酱30克,辣椒面30克,大筷舌尖红油160克,蒸鱼豉油40克,蚝油20克,鸡精20克,鸡粉10克,鲜汤500克,色拉油100克。

制作:

1、将清江鱼宰杀背开后洗净后用腌料腌制10分钟。

2、将洋葱丝放入鱼盘中间垫底后放入烤好(鱼烤10分钟)的鱼。

3、炒锅烧热放入色拉油25克烧至150°C下入姜蒜末炒香,加入豆瓣酱香辣酱和辣椒面炒香后放入其他料搅匀,用大火煮开煮1分钟,放入豆花煮3分钟捞起放鱼盘四周,鱼汁起锅浇至烤鱼上。

4、炒锅洗净烧热入油75克用烧至180°C下入邹皮辣椒节炝至熟、香后快速盖在烤鱼上。

5、将酥黄豆放在鱼头部上,将鲜薄荷叶片放在邹皮辣椒上的中间位置即可。

特点:色泽诱人、香气浓郁、麻辣鲜香、豆花软嫩、鱼肉肥美。

巴亚奥地茄子

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制作:1、取茄子切成厚片,挂匀蛋糊后下油锅里炸酥,捞出叠放在盘中。

2、净锅里放油,下素肉粒和番茄酱一起炒香,掺入适量的素汤并加少许的盐调味,勾薄芡后起锅浇在茄饼上,即成。

鲜椒花甲兔 

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原料:

净兔肉300克、花甲500克、青二荆条辣椒节50克、红小米椒节50克、子姜颗20克、鲜花椒、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、郫县豆瓣酱、辣鲜露、菜籽油各适量

制作:

1.把净兔肉切成丁,用姜片、葱节、料酒和盐腌渍入味,再下入热油锅滑熟,捞出来沥油。另把花甲清洗干净后,投入沸水锅汆一水,捞出来沥水。

2.净锅入菜籽油烧热,投入青二荆条辣椒节、红小米椒节、子姜颗、鲜花椒、蒜片和葱节爆香,下入郫县豆瓣酱炒香出色,放入滑熟的兔肉丁和花甲,调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和辣鲜露炒至成熟入味,出锅装盘即成。

有头有脸

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此菜的口味略带酸辣,而制作过程则显得比较复杂。

制作:

1.把整猪头斩成两半,治净后才纳盆,先加姜片、葱节、干辣椒节、花椒、盐和白酒腌渍8小时,取出来入锅汆水后,再在猪脸的表皮上均匀地抹少许酱油,待下入油锅炸至色金黄才捞出(此过程除上色外,还有去脂的作用),然后放到自制卤水锅里卤制软熟。

2.出菜时,把猪头捞出来装盘(用刀在肉皮那一面划数刀,以便成菜后夹食),然后舀入用泡辣椒节、泡豇豆粒、泡大蒜粒、泡野山椒粒和蒜苗颗炒出来的家常泡椒汁,即可上桌。



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